水溶性抗氧劑能溶于水，主要用于食品氧化變色，常用的是抗壞血酸類、異抗壞血酸及其鹽、植酸、乙二胺四乙酸二鈉、氨基酸類、膚類、香辛料和糖醇等。

1、抗壞血酸(ascorbicbicacid)

抗壞血酸亦稱維生素C，為白色至微黃色結晶或晶體粉末和顆粒。無臭，帶酸味。干燥狀態性質較穩定，但熱穩定性較差，在水溶液中易受氧化而分解，在中性和堿性溶液中分解尤甚，在pH值為3.4-4.5時較穩定。易溶于水、乙醇，不溶于乙醚、抓仿和苯。

2、異擾壞血酸(erythorbicacid)

異抗壞血酸為白色至帶黃色結晶，或結晶粉末，為維生素C的異構體之一。有強還原性，無臭，有酸味。溶于水、乙醇，稍溶于甘油。異抗壞血酸水溶液遇空氣、金屬離子、熱及光可分解。